九曲黃河萬里沙，磅礴的黃河行至蘭州西固，化作了一道回環(huán)的溫柔臂彎。這里，皋蘭山與九州臺(tái)南北對(duì)峙，將大河擁入懷抱，在青藏高原與黃土高原的交界處，沖積出一片滋養(yǎng)生靈的河谷。
2月14日，中央廣播電視總臺(tái)CCTV-1綜合頻道18:20檔，大型風(fēng)物美食文旅節(jié)目《尋味山海》走入蘭州西固，讓我們和主持人孟湛東一起來看這片山河交匯之地有何獨(dú)特的西北之味。
山河分野物候天成
黃河自西向東流經(jīng)蘭州，在西固段水勢(shì)趨緩，于皋蘭山與九州臺(tái)之間，沖積形成一片寬闊的河谷。這里地處青藏高原向黃土高原過渡的邊緣，平均海拔約1500米，地貌呈現(xiàn)清晰的南北差異：南岸為黃土梁峁溝壑區(qū)，梁峁起伏，溝壑交錯(cuò)；北岸屬土石山地，開闊雄健。黃河如帶穿行其間，沿岸可見赤紅色丹霞崖壁。
這“兩山夾一河”的地形，塑造出西固的骨架，而山河走勢(shì)與海拔落差，也為當(dāng)?shù)鼐植啃纬闪巳照�、溫度和濕度各不相同的小氣候單元。整體而言，區(qū)域日照充沛，降水集中，空氣干燥，晝夜溫差顯著。正是這樣的地理與氣候條件，奠定了西固風(fēng)物生長(zhǎng)的自然基底。
蘭州百合甜潤(rùn)入心
從蘭州城區(qū)向南，進(jìn)入西固區(qū)金溝鄉(xiāng)，海拔升至2170米。這里屬于典型的冷涼溫潤(rùn)“二陰”山區(qū)，巨大的晝夜溫差和干燥氣候，為百合提供了理想家園。
蘭州百合屬山丹類，是百合中的上乘佳品，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其珍貴源于漫長(zhǎng)生長(zhǎng)周期：從一枚鱗莖到可采收，至少需六年；若要達(dá)到瓣厚肉肥、晶瑩如玉的頂級(jí)品質(zhì)，則需九年守候。
冬季，百合地進(jìn)入關(guān)鍵管理期。農(nóng)人需進(jìn)行一項(xiàng)核心技藝——“封眼”：拔除枯莖后，用細(xì)土嚴(yán)實(shí)掩埋莖基凹窩，以防寒風(fēng)侵入損傷“芽眼”，再施以農(nóng)家肥，為鱗莖越冬和轉(zhuǎn)化糖分儲(chǔ)備能量。
九年生百合瓣肉肥厚潔白，入口清脆無渣，純凈甘甜伴隨豐沛汁水化開，帶有清新草本氣息。而將外形飽滿的百合剝瓣洗凈，在根部剞上十字花刀，放入溫油中以小火慢炸，熱力滲透間，花瓣自中心層層向外舒展，最終定型為一朵栩栩如生的金色菊花。撈出瀝油，撒上如雪糖霜，入口酥脆化渣，香甜盈口。
在蘭州冬日食譜中，百合羊肉湯堪稱經(jīng)典。選用靖遠(yuǎn)灘羊肋排，與姜、蔥、花椒文火慢燉數(shù)小時(shí)，待湯色醇白、羊肉酥爛時(shí)，投入洗凈百合瓣。再燉煮片刻，百合變得晶瑩透明，飽吸了湯汁的鮮醇，卻依然保持形狀與清甜。羊肉的豐腴與百合的潤(rùn)澤相得益彰，溫補(bǔ)而不燥，是抵御嚴(yán)寒的溫暖慰藉。
暗室韭黃寒冬珍鮮
在西固區(qū)的梁峁之間，生長(zhǎng)著蘭州韭黃。它憑借“莖粗如玉，葉黃如金”的品相，被中國(guó)農(nóng)科院專家譽(yù)為“全國(guó)品質(zhì)最好的韭黃之一”。
這獨(dú)特的金黃，源于一項(xiàng)傳承多年的古法——麥草覆蓋。每年秋后，農(nóng)人用厚實(shí)的麥草嚴(yán)密覆蓋韭菜壟，營(yíng)造出黑暗、保溫、保濕的微環(huán)境。韭菜無法進(jìn)行光合作用，葉綠素消退，葉黃素呈現(xiàn)，葉片自然卷曲，形成獨(dú)特的“自來卷”。覆蓋期長(zhǎng)達(dá)百天，不施化肥農(nóng)藥，全憑根系積蓄的養(yǎng)分積累風(fēng)味物質(zhì)。揭開草簾時(shí)，金黃耀眼，自然清香。
這口“暗室”孕育的鮮甜，烹飪講究火速，以鎖住脆嫩。最經(jīng)典的吃法是“韭黃炒腌缸肉”。腌缸肉是本地特色，用鹽和香料腌制后以熟油封存，咸香醇厚。將其切片煸炒出油，加入干辣椒爆香，隨即倒入韭黃段。猛火急炒數(shù)十秒，待腌缸肉的咸香油脂完美包裹住韭黃的鮮甜，即刻出鍋。這道菜也常作為手工拉條子的澆頭。將油潤(rùn)咸香的韭黃炒肉澆在筋道的拉條子上，簡(jiǎn)單一拌，便是一碗集結(jié)了麥香與清香的扎實(shí)主食，樸素而溫暖。
清爽漿水酸香開胃
為應(yīng)對(duì)西北干燥氣候，蘭州人發(fā)明了漿水，這是一種以蔬菜發(fā)酵而成的活態(tài)發(fā)酵品。
制作一壇好漿水，關(guān)鍵在于“引子”。將洗凈的蓮花白、芹菜等蔬菜放入陶壇，然后舀入一勺富含活性乳酸菌的老漿水作“引子”，再倒入面粉調(diào)成的清面湯，密封后靜待發(fā)酵。3至5天后，漿水便釀成，色澤清亮，酸味柔和，帶著獨(dú)特的植物清香。
這壇酸香，食用方式多樣。最直接的是作為飲品，生津解渴，尤其在食用牛羊肉后，能有效化解油膩。它也是漿水面的靈魂：煮熟過涼的手工面條，澆上冰涼的漿水，再以熱油熗香的野蔥花和干辣椒點(diǎn)綴，酸香清爽，是消暑佳品。
漿水的酸，更能提升肉類的風(fēng)味，漿水排骨便是其中代表。將燉至酥軟的排骨與大量漿水同煮，其中的有機(jī)酸能使湯味醇厚不膩，肉質(zhì)更爛。出鍋前，用滾燙的菜籽油熗香野蔥花與干辣椒，潑入鍋中激香。成湯酸香開胃，排骨酥爛，是家常餐桌上的智慧美味。
從歷經(jīng)九載方得清甜的百合，到黑暗中等候百日煉就金黃的韭黃，再到家家戶戶陶壇中依靠菌群共生而活化的漿水，西固的風(fēng)物以截然不同的方式，回應(yīng)著同一片土地的自然命題。
2月14日，《尋味山�！费蔡教m州西固，感受黃河與黃土滋養(yǎng)出的西北之味。